PROSCIUTTO CRUDO
alle erbe alpine

Gusto leggermente salato, aromatico e selvatico, con un lieve sentore dolce... un omaggio fedele ai sapori autentici della nostra terra.

Il prosciutto crudo ha storia molto antica. Annibale, addirittura, ne fece incetta dopo aver sconfitto i Romani sul Trebbia.
Nell’Ottocento, la predominante cultura francese aveva identificato nello jambon la versione cotta del coscio.
A far sì che il consumo del prosciutto crudo prendesse piede soccorsero alcune circostanze: la prima fu l’aumento di peso dei maiali; la seconda fu la sostituzione delle razze locali con quelle anglosassoni; la terza fu l’invenzione dell’affettatrice nel 1873.

PREPARAZIONE

La coscia, una volta staccata dalla mezzena, viene rifilata, privata del muscolo, di parte della cotenna e del grasso. È quindi salata sulla cotenna rimasta con sale umido, sulla parte magra con sale a secco. Dopo una settimana subisce una seconda salatura.
Trascorsi altri 15-18 giorni, viene eliminato il sale residuo e si rimette a riposare per un periodo compreso tra i 60 e i 90 giorni, al termine dei quali viene lavata, asciugata e battuta.
La coscia ora è pronta per ricevere la sugna: la parte muscolare viene ricoperta con un impasto fatto di grasso di maiale, sale e pepe macinato poi si passa all’ultima fase, cioè la stagionatura.

ASPETTO E FORMA

Forma tondeggiante e priva di piedino. Al taglio è di colore tra il rosa e il rosso, inframmezzato dal bianco della parte grassa.

MATURAZIONE

Questo periodo, che dura circa 90 giorni, avviene in locali con le finestre contrapposte, dove i prosciutti sono appesi al soffitto.
Le finestre vengono aperte in relazione ai rapporti di umidità interna/esterna e umidità del prodotto.
Tali rapporti devono permettere un asciugamento del prosciutto graduale e quanto più possibile costante.

PERIODO DI STAGIONATURA

Decorre dalla salagione fino al raggiungimento dei 12-16 mesi, secondo il peso.
Per la stagionatura le cosce vengono collocate in locali più freschi e meno ventilati delle stanze di maturazione.
Tali locali sono muniti di attrezzature idonee a mantenere il giusto equilibrio e le caratteristiche termo-igrometriche proprie dell’ambiente.

ABBINAMENTO DEI VINI

La dominante ma piacevole sensazione gusto-olfattiva di sapidità, unitamente a quelle meno intense di succulenza, di aromaticità, di leggera speziatura e di grassezza, richiede per l’abbinamento un vino rosso giovane di medio corpo, fresco di acidità, caldo di alcol, morbido, poco tannico e con un bouquet ricco di aromi di frutta rossa e di fiori.

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